Era uma vez fui convidado para jantar na casa de um amigo. A comida era deliciosa, mas a única coisa que realmente se destacou foi o sorvete que eles serviram como sobremesa. Eu comi tanto quanto eu poderia caber (depois de uma refeição completa).Vendo o jeito que eu estava indo para a cidade no sorvete, meu amigo sugeriu que eu levasse um pouco para casa. Embora meus ‘instintos civis’ tenham me dito que não, por mais que parecesse ganancioso demais, eu realmente não me importava. Afinal, ele era meu melhor amigo, e o sorvete era delicioso demais. Ele arrumou uma caixa para mim.
No entanto, quando cheguei em casa e desfiz as malas, vi que grande parte do sorvete agora se tornara uma substância espessa e esbranquiçada semelhante a um gel. ‘E daí! Isso não é grande coisa. Vou guardá-lo no congelador e devolver meu prêmio à sua antiga glória – pensei comigo mesmo e guardei no congelador. No entanto, quando o levei para comer uma colherada, observei, para meu profundo desespero, que não apenas o sorvete parecia diferente (tinha ficado todo gelado), mas até tinha um gosto um pouco diferente do que provara na minha bebida. lugar do amigo. Então me dei conta de que o gosto majestoso do sorvete se foi para sempre
Esse foi o dia em que aprendi minha lição: se você descongelar o sorvete e depois congelá-lo, ele não parecerá nem terá o mesmo sabor de antes de descongelar.
Mas por que essa tragédia ocorre? Por que o sorvete descongelado e recongelado deve parecer diferente?
Como se vê, a resposta está na maneira como o sorvete é feito.
Composição de sorvete
O sorvete é essencialmente uma emulsão (uma mistura de dois ou mais líquidos que são normalmente imiscíveis ou não misturáveis), que é finalmente convertida em espuma através da incorporação de células de ar que são congeladas para formar células de gelo dispersas.
Uma das melhores invenções da humanidade (Crédito da foto: silviarita / Pixabay)
Independentemente de onde o sorvete está sendo feito (em uma grande fábrica ou em sua própria pequena cozinha), os ingredientes básicos e o processo subjacente permanecem praticamente os mesmos. Os ingredientes padrão do sorvete incluem água, gelo, açúcar, leite, gordura do leite, proteína e ar (sim, o ar também é um ingrediente de sorvete!). Existem também alguns outros aditivos e adoçantes, dependendo do tipo de sorvete que você vai fazer.
Esses ingredientes não apenas decidem como o sorvete tem gosto, mas também como ele se parece, cheira e até mesmo se sente dentro de sua boca.
Como o sorvete é feito?
O processo de fabricação de sorvete em escala industrial consiste em várias etapas, mas isso está além do escopo deste artigo. Vamos ver exatamente o que faz com que o sorvete perca sua glória original depois de descongelá-lo e voltar a congelá-lo.
A composição de um sorvete decide muitas coisas sobre o que vai ser (Crédito da foto: Pixabay)
Uma vez que você tenha uma mistura de sorvete com você, contendo todos os ingredientes desejados, você primeiro a pasteuriza para matar as bactérias e depois adicionar sabores a ela. Uma vez que você tenha superado essa parte, então vem a parte que é relevante para a nossa discussão.
A quantidade de ar no sorvete
Você vê, a mistura de sorvete é congelada em uma máquina de sorvete. No entanto, além de ser congelado, também é chicoteado ao mesmo tempo, de modo que tanto o congelamento quanto a batida do mix ocorrem simultaneamente. Isso é muito importante, já que este processo de chicotear / bater é o que dá ao sorvete sua maciez característica e sensação agradável na boca.
Quando a mistura é batida, pequenas bolhas de ar são introduzidas na mistura. O conteúdo de ar no sorvete é chamado de superação . Tecnicamente, é definido como o aumento percentual no volume de sorvete sobre a quantidade de mistura usada para produzir aquele sorvete. Em palavras simples, isso significa que se você começar o processo com 10 litros de mistura, e depois do processo de chicoteamento, você tem 15 litros de sorvete, então você aumentou o volume em 50%, então a superação é de 50%.
Os sorvetes premium geralmente têm um valor menor que os de suas contrapartes mais baratas. (Crédito da foto: Michael Stern / Flickr)
Sorvetes caros geralmente têm menos de 50% de superação, enquanto os sorvetes mais baratos podem ter até 80-90% de superação, o que significa que eles têm uma grande quantidade de ar chicoteado neles.
Note-se que o ar é um ingrediente importante do sorvete, porque sem ele, seria semelhante a um cubo de gelo congelado. Quando o sorvete derrete, ele perde muito do seu conteúdo de ar. Assim, quando você recongela, não parece como ficou antes de derreter.
Tamanho dos cristais de gelo
Há mais um aspecto: durante o processo de fabricação, a mistura de sorvete é resfriada e simultaneamente mexida. Como resultado, congela rapidamente e forma numerosos pequenos cristais (em oposição aos grandes cristais). No entanto, quando você congela sorvete derretido em uma geladeira, o congelamento ocorre em um ritmo mais lento para a parte derretida do sorvete apenas congela de volta em cristais de gelo maiores. É por isso que o sorvete descongelado e recongelado é notavelmente diferente de sua forma original.
