De acordo com Simon Cotton, químico da Universidade de Birmingham, são as reações químicas que fazem os alimentos apodrecerem. Compreendê-las pode nos ajudar a manter a comida fresca por mais tempo. E foi exatamente isso que várias pessoas fizeram ao longo de nossa história, criando formas de preservar os alimentos.
O papel da temperatura
Vamos começar com arroz cru. Os especialistas calculam que o arroz branco pode ser preservado por 30 anos, quando devidamente selado e armazenado em um local fresco e seco – o que significa um recipiente hermético que remove o gás oxigênio que pode oxidar as moléculas do arroz.
Alimentos mais quente estragam mais rápido. Isso porque reações químicas são mais rápidas em altas temperaturas, uma vez que as moléculas mais quentes têm mais energia e são mais propensas a reagir quando colidem. É uma das razões pelas quais temos geladeiras.
Mas existe um limite para alimentos quentes: acima de uma certa temperatura (cerca de 50 a 100°C), as enzimas em uma bactéria ficam desnaturadas e não podem mais realizar reações.
No século 19, Louis Pasteur se aproveitou desse conhecimento e inventou o processo que leva seu nome. A pasteurização mata as bactérias que fazem a comida estragar, algo que hoje em dia é aplicado principalmente ao leite. Leite pasteurizado por aquecimento a pouco mais de 70°C dura de duas a três semanas quando refrigerado, enquanto leite UHT, feito por aquecimento a 140°C, dura até nove meses em recipientes hermeticamente fechados. Em comparação, leite cru, mesmo na geladeira, dura apenas alguns dias.
Congelados
Por outro lado, o frio também pode ajudar na preservação da comida. Manter os alimentos em cerca de 5°C num frigorífico retarda o crescimento microbiano, mas não o impede.
As pessoas que vivem em áreas muito frias, como o Ártico, descobriram isso logo, sem a necessidade de frigoríficos.
Ver os peixes do povo Inuit serem mantidos sob o gelo espesso deu a Clarence Birdseye a ideia de congelar a comida: isso cria cristais de gelo menores, resultando em menos danos às paredes celulares, de modo que a comida não só se mantém por mais tempo, como também tem um gosto melhor.
No século 19, Louis Pasteur se aproveitou desse conhecimento e inventou o processo que leva seu nome. A pasteurização mata as bactérias que fazem a comida estragar, algo que hoje em dia é aplicado principalmente ao leite. Leite pasteurizado por aquecimento a pouco mais de 70°C dura de duas a três semanas quando refrigerado, enquanto leite UHT, feito por aquecimento a 140°C, dura até nove meses em recipientes hermeticamente fechados. Em comparação, leite cru, mesmo na geladeira, dura apenas alguns dias.
Congelados
Por outro lado, o frio também pode ajudar na preservação da comida. Manter os alimentos em cerca de 5°C num frigorífico retarda o crescimento microbiano, mas não o impede.
As pessoas que vivem em áreas muito frias, como o Ártico, descobriram isso logo, sem a necessidade de frigoríficos.
Ver os peixes do povo Inuit serem mantidos sob o gelo espesso deu a Clarence Birdseye a ideia de congelar a comida: isso cria cristais de gelo menores, resultando em menos danos às paredes celulares, de modo que a comida não só se mantém por mais tempo, como também tem um gosto melhor.
Açúcar e sal
Comida seca ou desidratada existe há milhares de anos. Acredita-se que os primeiros exemplos remontam a 12.000 aC.
A secagem de alimentos, seja usando o sol e o vento ou processos modernos de fábrica, remove a água das células dos micróbios que quebram os alimentos. Isso os impede de reproduzir e em seguida os mata.
O processo de defumar também resseca alimentos.
Uma extensão deste processo é o uso de sal (ou açúcar) para conservar a comida. Na Idade Média, peixe salgado como arenque e bacalhau era largamente consumido no norte da Europa.
As células de microrganismos têm paredes permeáveis à água, mas não ao sal. Quando a célula está em contato com o sal, a osmose ocorre, então a água se move para fora da célula a fim de tentar equalizar a concentração de sal dentro e fora dela. Eventualmente, tanta água é removida das células que os microrganismos morrem.
O açúcar tem um efeito semelhante. Basta pensar nas conservas de frutas, compotas e geleias.
Outras especiarias
Ambos cebola e alho têm propriedades antimicrobianas. Há evidências de que a utilização de especiarias em climas mais quentes está relacionada com as suas propriedades antimicrobianas.
A atividade antibacteriana de algumas especiarias, nomeadamente canela e coentro, é provavelmente devido aos seus aldeídos – moléculas reativas que contêm um grupo -CHO, formado por oxidação de álcoois e incluindo hexenal.
Outro tempero que merece atenção é o açafrão, feito a partir das raízes de uma planta da família do gengibre,Curcuma longa. O açafrão foi utilizado em alimentos no vale do Indo por mais de 4.000 anos, bem como na medicina. Hoje em dia, sua molécula curcumina pode ser útil contra a doença de Alzheimer e cânceres.
Liofilização
A liofilização é uma forma de remoção da água da comida. Fabricantes usam hoje um processo que os Incas dos Andes desenvolveram há 2.000 anos para preparar batatas, conhecido como chuño.
As batatas eram deixadas para fora durante a noite, quando temperaturas congelantes eram garantidas. Em seguida, os incas pisavam sobre elas descalços, para as esmagarem. O sol escaldante, em seguida, concluía o trabalho. O resultado final é um alimento que se mantém comestível por meses.
Fonte: [IFLS]
